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遵义美食圈的跨界王——豆花面!

作者: 来源: 日期:2019/2/25 15:41:28 人气:9 加入收藏 标签:

豆花吃咸的还是甜的,是南北“咸”“甜”两党争论的焦点问题,双方你来我往、互不相让。在两派的夹缝之中,其实还有一部分人与众不同,那就是不仅要吃咸的,还要辣!遵义人大多属于此列,其独创的豆花面更算得上是其中的代表。


▲ 豆花面。插画/林天意

豆花面,顾名思义,由豆花和面条组成。碗里微黄的碱面条上盖着一团雪白、细嫩的豆花,面条浸在面汤之中,吃上一口,柔软滑爽,辣香味浓,淡淡的豆香味在口中久久不散。面上盖着的豆花十分讲究,是用贵州本地产的黑眉毛土黄豆,经清洗泡发,然后磨浆、熬煮、过滤、点化而成。

 

前面的制作步骤和全国大多数地区做法都差不多,它的独到之处在于最后的点化,一般点豆腐或豆花用的是盐卤水或石膏,而遵义豆花面里的豆花,却是用自然发酵带些微酸的窖水点制。窖水又叫酸浆,是由前一次点豆腐的浆水经存放发酵制成的。用这种酸浆点的豆花,既没有石膏或卤水的苦涩味,又会比一般豆腐细嫩软绵,回味里还带有一丝独特的豆香。


▲ 豆花面的宽刀面。摄影/朱锐

薄而透的宽碱面条是遵义豆花面的一大特点。这种面,比我们常见的韭菜叶子宽,但又比一般的宽面窄一半,所以当地人形象的叫它“宽刀面”。过去,豆花面馆里用的都是自家用上等好面加足量鸡蛋,适量土碱水调和,经过手工反复揉拉做成的。现在用的都是机制的碱水面,制作的时候,面粉里要按比例加入土碱水、盐和鸡蛋,俗话说“盐筋碱骨”,这种加了盐又加了碱的面条,下锅不会浑汤,而且吃起来特别有嚼劲。

 

▲ 豆花面的素颜。摄影/朱锐

按当地吃法,面没上之前店家多会先上一碗面汤。俗话说头锅的饺子二锅的面,意思就是饺子要吃头锅的,不仅汤清味美,煮烂露馅的也少;面条得吃第二锅的,这时的面条味道最正,因为第一锅的开水把面的原味稀释了,第二锅的汤基本饱和了,不再吸面的味道了,这样就保持了原汁原味。当煮过几锅后,面汤过浓时就要加水换汤,而这碗面汤就是在那时盛出来,留给客人喝的。

 

▲ 豆花面的蘸水。摄影/韩诗扬

面汤略微有点发黄,虽有碱味但喝到嘴里并不发涩,入口滑顺,碱香宜人。面煮好后盛入碗中,用铲子取一些豆花放入漏勺,在锅里烫热放于面上,浇上面汤,然后便可与特制的蘸水一起端上桌了。吃的时候,要先用筷子将面条和豆花挑进“蘸碟”内,一定要趁热边蘸佐料边吃。


▲ 豆花面的调料。插画/林天意

蘸水是遵义豆花面味道的灵魂所在,每一家店都有自己的特色和独到之处,看似简单的几种调料里面却大有学问。豆花面蘸水里最重要的是油辣椒。要先将辣而不燥的本地辣椒用热水泡透,像打糍粑一样棰碎,制成贵州特色的糍粑辣椒,再用本地人常吃的菜油熬煮后做成。当然,这只是最基本的步骤,油辣子要做到鲜红油亮、香气扑鼻、辣而不呛,配料是诀窍。

 

▲ 豆花面。摄影/朱锐

在汇川各大豆花面馆中,油辣椒的配料包都是机密,里面一般会有八角、桂皮、草扣等大约十几种调料,比例都是多年摸索出来的,秘不示人。熬制时放多少配料也很重要,熬好后,配料味既不能盖过辣椒的香气,还要能丰富油辣椒的层次,这样才会又香又辣。


还有一点,菜油要特别热,店里置一口大锅单独烧油,另取一锅放糌粑辣椒,里面按比例放上盐、五香料粉、南乳和甜酱,把热油、辣椒倒入锅中,边倒边搅,然后再上火,要不停地熬两个小时才行,中间不能停,要及时调整火力,不能巴锅,如辣椒巴底了,一锅辣椒就毁了。


▲ 猪肉脆哨。摄影/韩诗扬

其他佐料,猪肉臊子是脆的还是软的,花生米炸的火候大小,葱切什么刀,炸豆腐要多大,也是一点不能马虎。配料做好了,取一只小碗,放肉臊、油辣椒、姜丝、香椒末、葱花、油炸花生米、油炸豆腐丁、鱼香菜、盐巴和一点点味精,豆花面的蘸水也就做好了。这里面用的鱼香菜,当地有人说是薄荷,其实并不是,这是薄荷属里的留兰香,为蘸水增加了特殊的香气。

 

▲ 豆花面。摄影/朱锐

乳白豆浆煮黄金面条,绵软豆花如白云缥缈,蘸水碟中,臊子玲珑红亮,宛如琥珀,缀以绿色鱼香菜,色如翡翠,异香沁脾,可谓色、香、味、形无不佳,而口感之妙,食者无不称奇叫绝。


▲ 风物之旅大部队今天一早就直奔豆花面店而去。看看大雄老师和北石同学吃得有多认真,就知道豆花面有多好吃了。咦?战研老师为什么没有吃?又是什么让他眼前一亮?

做豆花面讲究,吃豆花面更讲究,吃面前先喝碗面汤,取原汤化原食之意。更重要的是碱水面汤含碱,能平衡体内酸碱,当人体处于正常的弱碱性时,机体免疫力强、生病的机率小。老遵义人吃面也有很多讲究,比如一进店门,就会像是对暗号一样说道:“我要黄面,煮粑点,多点青,红一点。”吃黄面意思是煮硬点,要刚刚断生的,这时面条呈黄色,如果煮过了就变成白色的了;吃粑点就是煮软点;豆花面的配料很重要,多加青是多加小葱、鱼香菜等;红一点是多加辣椒。


▲ 干捞豆花面。插画/林天意

除了传统配蘸水的外,遵义还有一种干溜豆花面。干溜豆花面,不带汤没有水份,豆花、面条、佐料都在一个碗里,吃时用筷子搅拌均,趁热蘸食,鲜香嫩滑。虽然与传统蘸水豆花面制法调料基本相同,但不加汁水,干溜的豆花面香气更加浓郁,辣味更加刺激,让人欲罢不能。乳白的豆花,淡黄的碱面,红红的蘸水,再撒上绿油油的鱼香菜,或合汤,或干溜,一碗色香味俱全的豆花面,一定会让人食欲大开。

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